Musiałbyś mieszkać pod kamieniem, aby nie zauważyć, że jedzenie oparte na roślinach jest gorącym trendem wśród konsumentów. Według ostatniego raportu, prawie 40% Amerykanów stara się włączyć do swojej diety więcej produktów roślinnych. I nie bez powodu. Rośnie liczba dowodów na to, że dieta roślinna pomaga zapobiegać, leczyć i kontrolować niektóre z najbardziej rozpowszechnionych chorób w kraju. Jest więc rzeczą naturalną, że placówki służby zdrowia wszystkich typów będą zainteresowane dodaniem oferty opartej na roślinach do swojego menu. Niektóre stany nakazują nawet, aby takie opcje były dostępne. Oto spojrzenie na to, co dzieje się z opcjami roślinnymi w służbie zdrowia.
Dlaczego warto wprowadzić rośliny do menu w służbie zdrowia?
W Stanach Zjednoczonych, choroby układu krążenia są główną przyczyną hospitalizacji i są przyczyną jednego na trzy zgony. Otyłość, cukrzyca typu II, nadciśnienie, rak i wysoki cholesterol również przyczyniają się do znacznej ilości pobytów w szpitalu i są wiodącymi przyczynami śmiertelności w kraju[i]. Jedną wspólną cechą tych chorób jest to, że wszystkie one mają modyfikowalne czynniki ryzyka, które obejmują dietę. Wiele badań wykazało, że stosowanie diety opartej na produktach roślinnych wiąże się z niższym ryzykiem chorób serca, otyłości, nadciśnienia, cukrzycy typu 2 i niektórych rodzajów raka[ii]. Mimo to wiele szpitali oferuje niezdrową żywność, która jest sprzeczna z leczniczym środowiskiem, nad którym tak ciężko pracują pracownicy służby zdrowia. Koncepcja ta ulega zmianie, ponieważ coraz więcej szpitali pragnie stać się liderami zmian w społeczności, zarówno w zakresie zdrowia, jak i śladu środowiskowego. Organizacja non-profit Health Care Without Harm donosi, że ślad klimatyczny sektora opieki zdrowotnej przyczynia się do 4,4% globalnych emisji - prawie 75% pochodzi z łańcucha dostaw opieki zdrowotnej, w tym żywności i produktów rolnych[iii].
Ustawodawstwo nadrabia zaległości. W 2018 roku Kalifornia uchwaliła Senate Bill 1138, wymagając od szpitali udostępnienia wszystkim pacjentom posiłków opartych na roślinach, które nie zawierają żadnych produktów zwierzęcych[iv]. Nowy Jork uchwalił podobną ustawę w lutym 2019 roku, nakazując szpitalom oferowanie pacjentom na życzenie posiłków i przekąsek opartych na roślinach bez dodatkowych kosztów[v]. Więcej stanów może pójść w ślady Nowego Jorku i Kalifornii, czyniąc opcje oparte na roślinach wymaganą opcją dla pacjentów w całym kraju.
Muffinki z jagodami z prosaTrendy związane z roślinami w gastronomii w służbie zdrowia
Zachęcające jest to, że wiele szpitali w całym kraju szuka możliwości umieszczenia w swoich menu bardziej zdrowych opcji opartych na roślinach. W 2017 roku Amerykańskie Stowarzyszenie Medyczne stworzyło rezolucję Healthy Food Options in Hospitals, naciskając na zdrowe, rozsądnie wycenione i dostępne opcje żywnościowe, aby stały się dostępne na terenie szpitala, a także wzywając amerykańskie szpitale do poprawy zdrowia swoich pacjentów, personelu i odwiedzających poprzez zapewnienie większej ilości żywności opartej na roślinach, niskotłuszczowej, niskosodowej i niskosłodzonej, eliminując przetworzone mięso i promując zdrowe napoje[vi]. American College of Cardiology przedstawił podobne wytyczne w Planting a Seed: Heart-Healthy Food Recommendations for Hospitals, w którym zaleca się, aby szpitale oferowały co najmniej jedno danie oparte na produktach roślinnych o niskiej zawartości tłuszczu, sodu i cukru podczas każdego posiłku, a także minimum trzy owoce i/lub warzywa podczas każdego posiłku oraz eliminację tłuszczów trans i przetworzonego mięsa[vii].
Organizacja Health Care Without Harm poczyniła kroki w kierunku poprawy jakości żywności oferowanej w szpitalach w całym kraju. Stworzyli oni zobowiązanie "Zdrowa żywność w opiece zdrowotnej" (Healthy Food in Health Care Pledge), które jest ramą opisującą kroki mające na celu poprawę produkcji i dystrybucji żywności, zarówno dla dobra planety, jak i zdrowia pacjentów. W ramach zobowiązania szpitale zobowiązują się do podjęcia konkretnych działań, takich jak współpraca z lokalnymi rolnikami, zwiększenie oferty owoców i warzyw oraz minimalizacja marnotrawstwa żywności[viii]. W sumie 596 szpitali przyjęło zobowiązanie dotyczące zdrowej żywności.
Pita z grecką ciecierzycą i warzywamiJak uczynić menu służby zdrowia bardziej ekologicznym?
Coraz częściej dostępne są zasoby, które pomagają placówkom opieki zdrowotnej oferować więcej opcji posiłków opartych na roślinach. Zestaw narzędzi Oldways Plant Forward Plates jest doskonałym narzędziem do wprowadzania i integrowania posiłków w 100% opartych na roślinach w szpitalach i placówkach służby zdrowia. Zestaw narzędzi oferuje gotowe rozwiązanie do wdrożenia menu opartego na roślinach w placówkach służby zdrowia, w tym plany menu dla diet terapeutycznych, skalowalne przepisy i przewodniki zamawiania, aby pomóc dietetykom klinicznym, dyrektorom ds. żywności, szefom kuchni, kierownikom jadalni i administratorom we wdrażaniu programu menu opartego na roślinach, opracowanego przez dietetyków.
Physicians Committee for Responsible Medicine udostępnia również Nutrition Guide for Clinicians, przeznaczony dla pracowników służby zdrowia, jak również 21-dniowy Vegan Kickstart i Vegetarian Starter Kit dla każdego, kto chce rozpocząć roślinny styl życia w innych dziedzinach życia.
Wiele szpitali w pełni przyjęło nacisk na ofertę posiłków opartych na roślinach, w tym Bellevue Hospital w Nowym Jorku, gdzie ustanowiono The Plant-Based Lifestyle Medicine Program, zaprojektowany, aby pomóc ludziom poprawić ich zdrowie poprzez przejście na dietę opartą na roślinach i aktywny styl życia[ix]. Dorośli z cukrzycą, chorobami układu krążenia, nadciśnieniem, wysokim poziomem cholesterolu lub otyłością kwalifikują się do współpracy z zespołem lekarzy, zarejestrowanych dietetyków i trenerów zdrowia, którzy ustalą indywidualne plany osiągnięcia celów zdrowotnych dzięki zdrowej, roślinnej diecie.
Kontrakty na usługi gastronomiczne dla służby zdrowia również koncentrują się na roślinach. Według Aramark, 60% konsumentów chce zmniejszyć spożycie mięsa. Firma uruchomiła niedawno inicjatywę "Plant-forward", w ramach której wprowadziła ponad 200 nowych przepisów na bazie roślin, ustaliła standard, zgodnie z którym 30% oferty menu ma być wegańskie lub wegetariańskie, a także przeszkoliła ponad 1200 szefów kuchni w zakresie innowacji kulinarnych opartych na roślinach. Obecnie opracowują oni miskę gumbo dla menu pacjentów szpitalnych, która wykorzystuje popularną kiełbasę Beyond Meat[x].
Innym programem pracującym nad promowaniem posiłków opartych na roślinach w szpitalach w całym kraju jest Meatless Monday. Oferują oni kompletny przewodnik wdrażania, który wyjaśnia korzyści płynące z wprowadzenia programu opartego na produktach roślinnych, przedstawia konkretne strategie osiągania sukcesu i oferuje inne bezcenne wskazówki, jak uruchomić program. Kilka szpitali wprowadziło program "Bezmięsny poniedziałek" ze świetnymi wynikami, w tym NewYork-Presbyterian w Nowym Jorku.
Penne z białą fasolą i zieleninąSzkolenie kucharzy w służbie zdrowia
Nawet jeśli szpital chce wprowadzić opcje oparte na produktach roślinnych, jak przeszkolić personel? Jedno z rozwiązań pochodzi od zespołu ds. żywności i żywienia Humane Society of the United States (HSUS), który współpracuje ze szpitalami i innymi instytucjami, aby ułatwić dostęp do opcji opartych na produktach roślinnych. Złożyli razem kompleksowy i rewolucyjny program o nazwie Forward Food Culinary Nutrition Training.
"To kulinarne warsztaty żywieniowe dla specjalistów ds. żywienia i zdrowia oraz zespołów kulinarnych, badające najnowsze badania nad zapobieganiem chorobom przewlekłym poprzez diety oparte na roślinach" - wyjaśnia Karla Dumas, RDN, LDN, dyrektor ds. żywności i żywienia w Humane Society. "Na tym szkoleniu zarejestrowany dietetyk, wraz z naszym szefem kuchni, będzie współpracował z pracownikami gastronomii i służby zdrowia, analizując najnowsze badania naukowe dotyczące wzorców diety opartej na roślinach i ich roli w zapobieganiu chorobom. Szkolenie określa również strategie, które umożliwiają klientom umieszczenie większej ilości roślin na ich talerzu. Uczestnicy mają możliwość przygotowania różnych szybkich i smacznych posiłków opartych na roślinach oraz otrzymania punktów edukacyjnych. Szkolenie to jest dostępne stosunkowo bez kosztów dla szpitali, a jego wartość wynosi 1500 dolarów." Program ukończył prawie 500 szkoleń od 2015 roku i przewiduje się, że do końca 2019 roku nauczą ponad 11 000 foodservice culinarians.
Jedno z wielu udanych szkoleń przeprowadzonych przez zespół Forward Food odbyło się w The Valley Hospital w New Jersey. Po współpracy z HSUS, szpital wdrożył Meatless Monday, a teraz ponad 30% ich codziennej oferty menu jest całkowicie oparte na roślinach. Szpital Valley osiągnął również ogólne oszczędności kosztów żywności w wysokości 130 000 dolarów rocznie. Ich sukces zainspirował kilka innych szpitali do zaangażowania się w integrację większej ilości posiłków opartych na roślinach, i nadal pracują nad zwiększeniem swojej oferty do 50% opartej na roślinach w ciągu najbliższych kilku lat.
Szpitale w całym kraju czynią inspirujące kroki w kierunku bardziej roślinnej przyszłości. Oferowanie pacjentom odżywczych, roślinnych posiłków zmniejszy koszty instytucji, utoruje drogę do bardziej zrównoważonej planety i zachęci do leczenia.
Napisane przez Ally Mirin, Dietetic Intern i Sharon Palmer, RDN, MSFS. Sharon Palmer jest konsultantką ds. żywienia w Oldways.
Zdjęcie: Klasyczna zupa pomidorowa, Sharon Palmer, MSFS, RDN
Referencje:
[i] Krishnamurthi, N., Francis, J., Fihn, S. D., Meyer, C. S., & Whooley, M. A. (2018). Wiodące przyczyny hospitalizacji z przyczyn sercowo-naczyniowych u 8,45 mln amerykańskich weteranów. PLoS ONE, 13(3). https://doi.org/10.1371/journal.pone.0193996
[ii] Stanowisko Akademii Żywienia i Dietetyki: Vegetarian Diets. (2009). Journal of the American Dietetic Association, 109, 1266-1282. https://doi.org/10.1016/j.jada.2009.05.027
[iii] Karliner J, Slotterback S, Boyd R, Ashby B, Steele K. Health care's climate footprint how the health sector contributes to the global climate crisis and opportunities for action. Health Care Without Harm Climate-Smart Health Care Series Green Paper Number One. Produced in Collaboration with Arup; 2019.
[iv] Gov. Jerry Brown Makes Plant-Based Meals the Law in California Hospitals. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://www.pcrm.org/news/news-releases/gov-jerry-brown-makes-plant-based-meals-law-california-hospitals.
[v] New York State Assembly | Bill Search and Legislative Information. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://nyassembly.gov/leg/?default_fld=&leg_video=&bn=A04072&term=0&Summary=Y&Actions=Y&Committee%26nbspVotes=Y&Floor%26nbspVotes=Y&Memo=Y&Text=Y
[vi] H-150.949 Healthy Food Options in Hospitals | AMA. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://policysearch.ama-assn.org/policyfinder/detail/Healthy Food Options in Hospitals H-150.949?uri=%2FAMADoc%2FHOD.xml-0-627.xml
[vii]Planting a Seed: Heart-Healthy Food Recommendations for Hospitals - American College of Cardiology. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://www.acc.org/membership/sections-and-councils/prevention-of-cardiovascular-disease-section/about-us/section-sub-groups/features/hospital-food-program
[viii] Zdrowa żywność w opiece zdrowotnej (Healthy Food in Health Care Pledge). (2019, lipiec 18). Retrieved October 4, 2019, from https://noharm-uscanada.org/issues/us-canada/healthy-food-pledge.
[ix] Plant-Based Lifestyle Medicine Program | NYC Health + Hospitals/Bellevue. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://www.nychealthandhospitals.org/bellevue/health-care-services/plant-based-lifestyle-medicine-program/.
[x] Plant-Based Beyond Meat® Products Help Aramark Drive Climate-Healthy Culinary Innovation. (n.d.). Retrieved September 29, 2019, from https://www.aramark.com/about-us/news/aramark-general/beyond-meat-products-help-aramark-drive-innovation
0 Komentarze